좋은 기름과 나쁜 기름, 기름의 발연점과 산화안정성

기름은 요리할 때 빠질 수 없는 재료입니다. 튀김이나 볶음, 무침요리까지 활용되고 있죠.
이렇게 자주 쓰는 기름이지만 어떤 기름을 써야 할까요?  지금부터 좋은 기름과 나쁜 기름에 대해 포스팅하겠습니다.

우선 기름의 종류는 크게 식물성 기름과 동물성 기름으로 나눠집니다. 
식물성 기름은 올리브유, 포도씨유, 콩기름, 해바라기유, 카놀라유, 참기름, 들기름 등이 있고, 동물성 기름으로는 돼지기름(라드), 소기름(우지), 버터 류 등이 있습니다.  이 중에서도 대표적으로 쓰는 기름에 대해 소개하겠습니다.
 
 

좋은 기름과 나쁜 기름, 기름의 발연점과 산화안정성

① 기름의 종류 

1. 올리브유 : 지중해 연안 지역에서 주로 생산되는 올리브 열매를 압착해서 만든 기름입니다. 불포화지방산인 올레인산이 풍부하게 들어있어 몸에 좋은 기름으로 알려져 있습니다. 하지만 발연점이 낮아 가열하면 쉽게 산화되므로 주로 샐러드 드레싱이나 소스처럼 생으로 먹는 음식에 적합합니다.

2. 카놀라유 : 유채꽃씨로부터 추출한 기름으로 포화지방 함량이 낮고 오메가3가 풍부하다고 광고하고 있으나, 유전자가 조작된 종자(GMO)를 사용했거나 기름을 짜는 방식이 압착해서 얻은 방식이 아닌 화학적 용매추출법을 통해 기름을 얻습니다. 원래 유채유는 쓴맛이 강하고, 심장병, 동맥경화를 유발하는 에루스산이 포함되어 있어서 식용이 불가했던 기름입니다. 하지만 1970년 이후 품종개량을 한 후 에루스산이 적게 포함된 유채유를 개발하여 식품, 공업용으로 활용되기 시작했습니다.
 
3. 포도씨유 : 포도씨를 식용기름에 재웠다가 압착해서 짜내는 기름입니다. 하지만 헥세인이라는 용매제를 통해서도 기름을 얻습니다. 헥세인이란 주로 물에 잘 녹지 않는 기름 종류의 물질을 녹이는 데 사용합니다. 다만 독성이 있고, 제조과정에서는 극미량만 남기고 모두 제거된다고 한다고 합니다.  이 물질은 급성흡입 시 현기증 또는 중추신경계 억제등이 나타날 수 있으며 이 물질만 반복흡입 시 만성노출로 인해 다발성 신경장애가 나타날 수 있는 물질입니다.
 
4. 들기름 : 들깨를 볶아 짜낸 기름으로 담백하고 고소한 풍미로 우리나라에서 자주 먹는 기름 중 하나입니다. 발연점이 낮아 무쳐먹는 요리에 적합합니다.

5. 참기름 : 참깨를 볶아 짜낸 기름으로 특유의 향이 납니다. 들기름처럼 발연점이 낮아 무침에 적합합니다.  
 
6. 콩기름: 대두유라고도 불리며 국내에서는 대부분 GMO 수입 콩으로 제조됩니다. 
 
7. 돼지기름(라드) : 돼지고기 지방을 녹여 굳힌 것으로 실온에서 고체 상태입니다. 녹는점이 높고 융점이 낮아 상온에서 굳어 있다가 녹으면 액체상태가 됩니다. 라드 역시 산화 안정성이 뛰어나며 물에 녹지 않아 저장 기간이 길다는 장점이 있습니다.
 
8. 버터: 우유 속 수분을 제거하고 유지방을 분리해 응고시킨 유제품입니다. 천연 버터는 크림색이고 인공 버터는 노란색을 띕니다. 
 

② 기름 추출방법

1. 고온 압착법 : 식물의 종자나 열매를 고온 상태에서 압착해 기름을 추출하는 방식입니다. 이 방식은 여러 단계로 이뤄지며 수확한 원료를 가열하고 압착하는 과정을 통해 기름을 얻습니다.

 

고온 압착법은 대량 생산과 안정적인 공급에 장점이 있는 반면, 영양소 손실과 산화 속도 증가와 같은 단점도 고려해야 합니다. 따라서 기름을 선택할 때 추출법에 따른 장단점을 파악하고 상황에 적합한 기름을 사용하는 것이 좋습니다.
 
2. 냉압착법 :냉압착법은 기름을 추출할 때 사용되는 방법 중 하나입니다. 냉압착법은 낮은 온도에서 고속으로 압착하는 과정을 통해 기름을 추출합니다. 이 방식은 여러 단계를 거쳐 식물의 종자나 열매에서 기름을 얻는 방식입니다. 냉압착법으로 추출하면 산패되거나 발암물질이 발생하지 않고 몸에 좋은 성분이 그대로 남아 있습니다.

3. 용매추출법 : 용매 추출법은 기름을 추출할 때 사용되는 방법 중 하나입니다. 용매 추출법은 식물 종자나 열매에 용매를 사용하여 지방성분을 녹여 분리한 뒤, 용매를 증발시켜 기름을 얻는 과정을 거칩니다.

 

용매 추출법은 기름을 대량 생산할 수 있고 원료에서 지방을 효과적으로 추출할 수 있지만, 영양소 손실과 환경 또는 인체에 미치는 독성 및 영향을 고려해야 합니다. 따라서 기름을 선택할 때 추출 법에 따른 장단점을 파악하고 상황에 적합한 기름을 사용하는 것이 좋습니다.
 

③ 기름의 정제방법

기름 정제는 기름에서 불순물과 산화로 인한 부산물을 제거하여 상품성이 높고, 실내 온도에서 보관이 가능하며, 가열에도 안정한 기름을 얻는 과정입니다. 기름 정제 방법은 크게 몇 가지 단계로 이루어집니다.

[탈겨] - [중화] - [탈색] - [탈취] - [여과] 기름 정제는 위 과정을 통해 불순물과 부산물, 냄새 및 기름의 색이 제거되며, 기름의 안정성과 보존 기간이 높아집니다. 그러나 정제 과정에 따라 일부 영양소도 손실될 수 있으므로, 사용 목적과 영양소 요구에 맞춰 정제되지 않은 천연 기름을 사용할지, 정제된 기름을 선택할지 결정해야 합니다. 
 

 

 
 

④ 식용 기름의 발연점

기름의 종류에 따라 발연점(Flash Point)이 다릅니다. 발연점은 기름에 불이 붙을 수 있는 최저 온도를 말합니다. 발연점이 높을수록 기름이 안전한 것으로 간주되며, 주로 고온에서 요리할 때 중요한 지표가 됩니다.

 

즉, 발연점 이상의 온도로 가열하면 발암물질이 생성될 수 있으므로 반드시 지켜야 하는 안전기준이기도 하죠. 가정에서 쓰는 가스레인지의 경우 약 160°C~180°C 사이면 적당합니다. 

다양한 기름의 발연점을 정리하면 다음과 같습니다.

1. 올리브유: 발연점 약 190℃ 
2. 코코넛유 (정제): 발연점 약 230℃ 
3. 콩기름 : 발연점 약 230℃ 
4. 해바라기유: 발연점 약 230℃
5. 견과류 기름(예: 호두유, 아몬드유): 발연점 약 215-230℃ 
6. 참기름: 발연점 약 250℃ 
7. 카놀라유: 발연점 약 240℃ 
8. 버터: 발연점 약 150℃ 
9. 기름지게 조리된 동물성 기름(예: 베이컨 기름): 발연점 약 185℃

각 기름의 발연점은 브랜드와 각각의 정제 과정에 따라 달라질 수 있습니다. 일반적으로 발연점이 높은 기름은 볶음 요리나 튀김 요리에 적합하며, 낮은 발연점의 기름은 저온에서 요리할 때, 드레싱이나 베이킹에 사용하기 좋습니다. 

 

⑤ 산화안정성

위에 발연점에 대해 설명했지만, 발연점 만으로 식용유의 안정성을 평가해서는 안됩니다. 발연점보다 낮은 온도에서 기름이 타지 않을 뿐이지, 온도가 어느 수준 이상이라면 기름은 산화되면서 몸에 유해한 물질을 생성하기 때문입니다. 

기름의 산화 안정성은 기름이 산화 과정에 잘 견딜 수 있는 능력을 나타내는 지표입니다. 산화 안정성이 높을수록 기름은 저장, 가열 및 요리 과정에서 좋은 상태를 유지할 수 있습니다. 기름의 산화 안정성은 여러 요인에 영향을 받습니다.

1. 불포화 지방산 함량: 기름에 함유된 불포화 지방산은 산화되기 쉽기 때문에, 산화 안정성이 높은 기름을 얻고자 한다면 불포화 지방산 함량이 낮은 기름을 선택해야 합니다.

2. 항산화제: 기름에 함유된 항산화제는 산화를 방지하거나 지연시켜 산화 안정성을 높여줍니다. 천연 항산화제를 갖춘 기름(예: 올리브유, 참기름)은 일반적으로 산화 안정성이 높습니다. 기름에 항산화제를 첨가해 산화 안정성을 높이기도 합니다.

3. 처리 과정: 기름의 정제과정은 산화 안정성에 영향을 미칩니다. 정제하지 않은 착한 기름은 높은 영양소 함량을 갖고 있지만 산화 안정성이 낮습니다. 정제된 기름은 불순물이 제거되고 산화 안정성이 상승하지만 일부 영양소가 손실됩니다.

적절한 기름의 선택과 저장 방법에 따라 산화 안정성을 높일 수 있으며, 기름의 종류와 요리에 따라 산화 안정성을 고려해 적절한 기름을 선택하는 것이 중요합니다. 포화 지방산 함량이 높고 항산화제가 풍부한 기름은 고온에서 조리할 때 적합하며, 산화 안정성이 낮은 기름은 낮은 온도에서 사용하거나 샐러드 드레싱 등에 활용하기 적절합니다.

 

⑥ 식용기름의 산패와 변형

기름이 변질되면 여러 가지 문제가 발생하게 되며 다음과 같은 문제들이 생깁니다.

1. 냄새와 맛의 변화 : 변질된 기름은 냄새가 고약해지고 맛이 쓴맛이 납니다. 이러한 변질된 기름을 사용하면 음식에 불쾌한 냄새와 맛이 영향을 미쳐 음식이 맛이 상할 수 있습니다.

 
2. 영양소 손실 : 기름이 변질되면서 중요한 영양소들이 손실되거나 변질됩니다. 이로 인해 기름이 원래 가지고 있던 영양가와 건강 효과가 감소하게 됩니다.

3. 유해물질 생성 : 변질된 기름에는 유해한 물질들이 생성됩니다. 예를 들어, 산화가 진행되면 양이온 활성 물질이나 과산화지방이 생성되고, 이러한 물질은 몸에 염증과 산화 스트레스를 유발할 수 있습니다.

4. 만성질환 위험 증가 : 변질된 기름을 장기간 섭취하면 산화된 LDL 콜레스테롤 수치가 증가하고 혈관 질환의 위험도가 증가합니다. 또한, 심장질환, 암, 간질환 등의 만성질환 발생 위험이 커질 수 있습니다.

5. 독소 축적 : 변질된 기름에 포함된 유해물질들은 지속적으로 몸에 축적되어 급성 중독이 아닌 만성 독성을 일으킬 수 있기 때문에 주의해야 합니다.

변질된 기름은 사용하지 않고 폐기하는 것이 좋습니다. 


 

 

 
 

⑦ 산패율이 가장 뛰어난 "카놀라유", 트랜스지방 끝판왕 "포도씨유" 

카놀라유(Canola oil)는 오메가-3와 오메가-6 지방산의 비율이 좋고, 불포화 지방산 함량이 높아 건강에 좋다고 대기업의 광고에 의해 알려져 있습니다. 그러나 카놀라유에 대한 몇몇 우려 사항이 제기되기도 합니다. 

1. 유전자 변형: 대부분의 카놀라유는 유전자 변형(GMO) 원료에서 추출됩니다. 유전자 변형된 식물로부터 생산된 카놀라유는 농약 남는 것, 환경 오염 등의 문제로 인해 일부 소비자들이 우려를 표현하곤 합니다.

2. 정제 과정: 카놀라유는 대부분 정제 과정을 거칩니다. 정제 과정에서 사용되는 고온 가열과 화학 물질 처리는 기름의 영양소를 손실되게 하며,  기름안의 트랜스 지방, 과산화 지방 등의 유해 물질이 생성될 수 있다는 우려가 있습니다.

3. 오메가 지방산: 카놀라유는 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산이 포함되어 있지만, 오메가-6 지방산의 비율이 오메가-3에 비해 상대적으로 높습니다. 과다한 오메가-6 섭취는 염증 반응 증가, 심혈관 질환 발병 위험 증가와 관련된 것으로 알려져 있습니다.

4. 용매 추출법: 카놀라유 생산 과정에서는 대부분 화학적 용매 추출법이 사용됩니다. 이 과정에서 사용되는 헥산과 같은 용매가 기름에 유해한 물질이며 대부분 제거된다고 하지만 극소량 남아있습니다.

5. 가장 큰 문제 '산패율' : 카놀라유의 진짜 문제는 고온에서의 산패율입니다. 카놀라유는 발연점이 높아 볶음 요리나 튀김 요리에 사용되는데, 산화적 안정성이 매우 낮아 6시간 이상 고온을 유지할 경우 급격히 산패가 시작됩니다. 

 

산패이유로는 오메가-3 지방산 함유량이 많아서 그렇다고 하는데, 사실 일반적인 경우라면 상관없을 수 있지만, 장시간 기름을 고온으로 유지하는 음식점이나 튀김유를 몇 번이나 재활용하게 되면 다른 기름과는 비교도 안되게 급속하게 산패가 됩니다.

그 외에 초고온에서도 산패되기 때문에 중화요리처럼 연기가 나도록 고온에서 조리하는 방법으로는 카놀라유는 적합하지 않습니다. 또 트랜스지방 생성 비율도 다른 기름에 비해 엄청 높은편. 잠깐의 조리는 문제없을 수 있지만, 튀김의 경우 기름을 계속해서 튀기거나 남은 기름을 재활용할 경우 문제가 됩니다.

 

이 부분은 포도씨유에서도 같은 문제가 발생하고 있습니다.  트랜스지방 생성비율도 튀김에 있어서 포도씨유는 오히려 카놀라유를 뛰어넘습니다. 

 

⑧ 그럼 어떤 기름을 써야 할까?

볶음 요리나 튀김 요리에 사용하기 좋은 식용 기름은 발연점과 산화 안정성이 높은 것을 선택하는 것이 중요합니다. 
발연점이 높은 기름은 고온에서도 안정적이며, 산화 안정성이 좋은 기름은 산화로 인한 향과 맛의 변질이 적습니다. 

1. 고올레산 해바라기유: 발연점 약 230℃로, 다목적 요리에 적합하고 산화 안정성이 좋습니다.
2. 아보카도유: 발연점 약 270℃ 로, 고온에서 안정적이며 산화 안정성이 뛰어납니다.
3. 코코넛유 (정제): 발연점 약 230℃ 로, 고온에서 요리하기 적합하며 산화 안정성이 좋습니다.
4. 견과류 기름 (예: 마카다미아넛 기름): 발연점 약 210℃ 로, 고온 요리를 감당할 수 있으며 산화 안정성이 상대적으로 높습니다.

이러한 기름들 중 볶음이나 튀김에 사용하기 좋은 기름을 선택하여 안전하게 요리할 수 있습니다. 
 
어떤 기름이든간에 열, 빛, 산소를 만나면 산패가 시작됩니다. 산패가 시작되는 것을 막기 위해서는 과자봉지에 질소포장하는 과정과 비슷하게 병에 기름을 가득 채워 넣던가, 생산한 즉시 질서와 같은 기체로 저장용기 내의 빈 공간을 채워야 합니다.

하지만 가정에서 할 수 있는 방법으로는 어둡고, 서늘 한 곳에 보관하는게 제일 좋습니다. 온도가 낮으면 낮을수록 안전합니다. 냉장고에 보관이 제일 좋은 방법 중 하나입니다. 하지만 올리브유 같은 경우는 기름이 동결되는 현상이 있을 수 있습니다.

기름을 안전하게 먹을 수 있는 방법으로는 발연점에 맞게 튀김용, 볶음용, 무침용 구분해서 사용하는 게 좋으며, 되도록 작은 병을 사서 빨리 소비 후 교체하는 것이 가장 좋은 방법입니다.

 

또 사용한 기름은 재활용하지 않는 게 좋고, 큰 병을 사서 작은 병으로 소분하는 행동은 빛과 공기 중에 노출되어 이 또한 산패의 원인이 되기 때문에 권장하지 않습니다.